Ennek a prágai jellegű sonkának az készítése eltér a már megszokott karaj vagy pulykasonkáétól: nem száraz, hanem nedves pácban pihen, illetve végül nem a sütőben, hanem a tűzhelyen készül – vagyis nálam a lassúfőzőben
…és ha ez nem lenne elég, főzés előtt még sous vide tasakba is szuszakoltam, szóval igen, valóban kicsit macerásabb a folyamat, mint a másik két esetben, viszont ezt más harmadszor készítem az utóbbi időben, ami azért magáért beszél. Persze ez nem azt jelenti, hogy a másik két sonkával gond lenne, de nekünk eddig ez volt a kedvenc.
A módszer egyébként csak első olvasásra tűnik bonyolultabbnak, egyébként valójában egy hosszan pácolt főtt hús, némi extrával.
Lassúfőző: évek óta használom, imádom, szerintem az egyik legpraktikusabb konyhai ketyere, bárki kérdezi, jó szívvel ajánlom, mert tényleg őrülten sokoldalúan lehet használni. De ha nincs ilyened, és most nem is tervezel lóhalálában elvágtatni egyért, akkor némi kontrollal megy ám egy a sima lábosban is, csak sokkal jobban oda kell rá figyelni, míg a lassúfőzőt csak bekapcsolod, aztán kezitcsókolom…
Pacsó: más sokszor, sokféleképpen leírtam pro és kontra érveimet ezzel kapcsolatban, ha szeretnéd ITT és ITT elolvashatod. Lehet utálkozni, vagy lehet elfogadni a használatát, de szummázva ebben az esetben: ha nincs benne pácsó, akkor a hús szürke lesz, gyakorlatilag egy pácolt főtt hús, amivel amúgy semmi baj nincs, csak az nem prágai jellegű sonka. Ha nem szeretnéd használni, kérlek ne várd ugyanazt a végeredményt!
Hús: Sertés combot használtam – illetve készítettem kifejezetten a dióból is. Ez utóbbi szerintem szárazabb volt, könnyebben „morzsálódott”, így inkább maradok a „sima” sertés combnál, amit megformázok, vagyis levágom róla a fityegő részeket (tök jó lesz pöribe) és egy egész, kerek húst használok a sonkához
Páclé: a só mennyiségét 1 kg húshoz és 1 l vízhez számoltam ki. Ha eltérsz ettől, igazítsd a fűszer és a só mennyiségét az általad használt arányokhoz
Lábosban, ha épp az van: Töltsd meg a lábost vízzel, tedd bele a zacskózott sonkát, és kezdd el melegíteni.
Használj hőmérőt, vagy figyeld a vizet. Amikor a lábos aljáról folyamatosan, de apró buborékok szállnak fel, és a víz felszíne éppen csak megmozdul (nem zubog, nem csapkod), akkor van 90 fok körül.
Hőmérséklet tartása – Vedd a lángot a lehető legkisebbre.
Fedő – Ha teljesen lefeded, a víz hamar eléri a 100 fokot (forrni fog). Ezért a fedőt csak félig vagy negyedig (vagy addig is) tedd rá, hogy a felesleges hő távozhasson. Így tudod beállítani azt az egyensúlyt, ahol a víz forró, de nem lobog.
Időtartam: A lassúfőzőhöz hasonlóan itt is 2–2,5 óra alatt eléri a hús a belső 70 fokot.
Biztos, ami biztos – Mivel zacskóban főzöl, figyelj, hogy a zacskó ne érjen közvetlenül a lábos aljához (ahol a láng éri), mert ott kilyukadhat. Érdemes egy kisméretű tányért vagy egy fém rácsot tenni a lábos aljára a zacskó alá (is).
______________
Prágai jellegű sonka
Hozzávalók
1 kg sertéscombhoz:
1 liter víz
20 g Nitrites pácsó (0,45%) – EZT használtam
30 g tengeri só
10 g cukor (segíti az ízek egyensúlyát).
Fűszerek:
2-3 babérlevél,
8-10 szem feketebors,
5 szem borókabogyó (roppantva),
1-2 gerezd fokhagyma (kettévágva).
- Forrald fel a vizet a fűszerekkel és a cukorral, majd várd meg, amíg teljesen kihűl. Csak ekkor tedd bele a pácsót, keverd el, majd tedd a megformázott és lehártyázott húst egy tálba, és öntsd rá a páclevet. Tedd a hűtőbe 3-5 napra.
- Előkészítés a lassúfőzőhöz: A pácolás után vedd ki a húst, töröld szárazra. Nem kell lemosni, csak a fűszerszemcséket szedd le róla.
- Vákuumozás: Tedd a húst a sous vide tasakba. Ha van vákuumozód, szívd ki a levegőt. Ha nincs, használd a vízkiszorításos módszert (engedd a tasakot víz alá a szája kivételével, majd zárd le)
- A lassúfőzés: A bezsákolt húst tedd az edénybe, a tetejére érdemes egy kistányért tenni, hogy végig a víz alatt maradjon. Állítsd magas fokozatra, amíg el nem éri a 90 fokot, majd vedd vissza alacsonra, hogy tartsa ezt a hőmérsékletet, és főzd 2 órát. Kapcsold ki, és további 1 órát hagy a vízben, majd vedd ki, és úgy, ahogy van, csomagolva hagyd kihűlni.
- Majd tedd hűtőbe 24 órára. Végül szabadítsd ki a tasakból, egy papírtörlővel töröld át, és már szeletelheted is.
Amit 3-4 napon belül nem fogyasztasz el, inkább tedd a mélyhűtőbe
Szép napot! Nagyon jól néz ki az elkészült sonka. De ég, fontos kérdésem lenne, ez a fránya nitrites pácsó miért kell bele? Tudom tudom hogy nincs gond vele, de ez valójában nem igaz. Nem távozik a szervezetből hanem felhalmozódik az évek alatt. Helyette mit ajánlanál vagy lehet e nélkül is? A boltok polcán is csak egy márkát találtam amikben nincs. Válaszod köszönöm!
Szia! Nagyon örülök, hogy tetszik a sonka, és egyáltalán nem ‘fránya’ ez a kérdés, sőt! Nagyon fontos és jogos a felvetésed, hiszen mindannyian figyelünk arra, mi kerül az asztalra.
A helyzet az, hogy a nitrites pácsónak a szép rózsaszín szín mellett van egy sokkal kritikusabb feladata: az élelmiszerbiztonság. Ez az anyag a leghatékonyabb fegyver a botulizmus (kolbászmérgezés) ellen. Ez a baktérium oxigénmentes környezetben – amilyen egy mélyebb páclé vagy a füstölő – életveszélyes toxint termelhet, amit a sima konyhasó sajnos nem mindig tud megállítani.
Éppen ezért én tiszta lelkiismerettel nem javasolnám a pácsó teljes elhagyását. Ha mégis úgy döntesz, hogy csak sima sót használsz, az a Te egyéni felelősséged, de ebben az esetben két dologra mindenképpen számítanod kell:
– A hús oxidálódni fog, így nem lesz meg az a szép sonka-színe, hanem teljesen szürkésbarna lesz (mint egy főtt combé).
– Nitrit nélkül a sonka sokkal romlandóbb, hűtőben is csak pár napig marad biztonságos, szemben a klasszikus pácban érlelt verzióval.
Csak egy apró pontosítás: a modern kutatások szerint a nitrit nem halmozódik fel évek alatt a szervezetben, viszonylag gyorsan kiürül. A kockázatot inkább a nagyon magas hőfokon (pl. serpenyőben történő sütésnél) keletkező vegyületek jelentik, de mivel ez a sonka kíméletesen, alacsony hőfokon készül, ez a veszély minimális.
Mivel ez a sonkát készítésekor 4-5 napig áztatjuk a húst a páclében, ez az idő bőven elég ahhoz, hogy pácsó híján a nemkívánatos baktériumok elszaporodjanak az oxigéntől elzárt részeken. Ez nem olyan, mint egy gyors sütés, ahol a hő azonnal végez mindennel; itt napokig zajlanak a kémiai folyamatok a hús belsejében.
Ha teljesen elhagynád a pácsót, én azt javasolnám, hogy ne pácold napokig, inkább csak süsd/főzd meg frissen a húst fűszeres vízben – de akkor az már nem sonka lesz, hanem egy finom főtt hús. A klasszikus sonka-karakterhez és a biztonságos többnapos érleléshez sajnos technológiai szükséglet a nitrit.