Karajból és szűzpecsenyéből, füstölés nélkül
Először is had mondjam el, hogy imádom a füstölt sonkát, pláne, a házi változatot. De bevallom sem lehetőségem, és annyira hajlandóságom sincs, hogy nekiálljak itthon még füstölni is 😀
De a bolti felvágottak egyre vacakabbak, engem pedig januárban ismét elragadott a „készítsünk házilag mindenfélét” állapot, így beleástam magam a házi sonka rejtelmeibe, a „semmi extra eszköz nem kell hozzá” vonalon. (videó a bejegyzés végén)
A házi sonka mágia – vagyis miért jó mekünk a pácsó?
A házi húsfeldolgozás nemcsak jó buli, hanem komoly élelmiszerbiztonsági felelősség is. Amikor 1 kg karajt vagy szűzpecsenyét készítünk elő, a fűszerek mellett a legfontosabb elem a nitrites pácsó.
Tudom, rossz a híre, és sokan tartanak tőle, de a tudomány és a tapasztalat azt mutatja: a biztonságos és esztétikus végeredmény záloga ez az összetevő.
A nitrit szerepe: Több, mint tartósítás
A nitrites pácsó (általában 99,5% konyhasó és 0,5% nátrium-nitrit keveréke) három kritikus feladatot lát el:
- Védelem a „kolbászmérgezés” (Botulizmus) ellen
A legfontosabb érv a pácsó mellett a Clostridium botulinum baktérium elleni védelem. Ez a spóraképző baktérium oxigénmentes környezetben (például a nedves páclé mélyén vagy sűrű húsokban) fejlődik ki, és a világ egyik legerősebb mérgét, a botulotoxint termeli. A nitrit már kis koncentrációban is képes meggátolni ezen spórák fejlődését.
- Mi van, ha nincs benne? Pácsó nélkül, hosszú ideig tartó nedves pácolásnál fennáll a botulizmus kockázata, ami súlyos idegrendszeri tüneteket, akár légzésbénulást is okozhat.
- A „sonka-szín” és a mioglobin kémiája
Nyersen a hús színét a mioglobin adja. Hőkezelés hatására ez az anyag alapvetően megbarnul (mint a sült hús). A nitrit azonban reakcióba lép a mioglobinnal, és egy hőstabil vegyületet (nitrozil-mioglobin) hoz létre. Ez biztosítja azt az élénk, étvágygerjesztő rózsaszínt, amit a karaj sonkától elvárunk.
- Esztétikai szempont: A pácsó garantálja, hogy a kész sonka rózsaszín, és nem szürke vagy barna lesz
- Antioxidáns hatás és ízprofil
A nitrit gátolja a zsírok avasodását (oxidációját) a tárolás során, így a sonka friss illatú és zamatú marad. Segít kialakítani azt a jellegzetes „pácolt” aromát, amit semmilyen más fűszerrel nem lehet reprodukálni.
A megengedett maximum mennyiség fogyasztáskor 50-175 mg/kg lehet. Ez az érték a kálium- és a nátrium-nitrit együttes mennyiségére vonatkozik.
A pácsó mennyiségét mindig igazítsd a hús súlyához. 1 kg hús száraz pácolásához 20-23 g pácsót használj, a fenti összetételű nitrit sóból.
Az EU Ökorendtartása nem zárja ki egyértelműen a nitrites pác-só alkalmazását bio-húskészítményeknél. Ezért a nitrites pác-só biotermékekben is alkalmazható. És ami mindenkit érdekel: A pácolt hústermékek fogyasztása és a gyomor vagy az agy rákos megbetegedései között mindezidáig nem sikerült összefüggést megállapítani. forrás
Eddig kétféle módszerrel készítettem sonkát, mindkettőhöz használtam pácsót, megfelelő mennyiségben.
Az első alkalommal szűzpecsenyét használtam, a módszer a következő volt:
Hozzávalók:
2×500 g szűzpecsenye
22 g pácsó – EZT használtam
a fűszerkeverékhez:
1/2 tk fokhagyma granulátum
1 tk pirosparika
1 tk bors
1 tk barnacukor
- A szüzpecsenyét sóba forgattam, zacskóba tettem, és 3 napra betettem a 6 fokos hűtőbe. Napont átmaszíroztam a zacskón keresztül.
- Majd folyóvíznél alaposan átmostam, szárazra töröltem, és beleforgattam a fűszerkeverékbe. Szerintem úgy a legkönnyebb, ha kiszórod egy tányérra, és meghengergeted benne a húst.
- Egy rácsot tettem a tepsire, hogy minden irányból érje a levegő, és betoltam a 60 fokos légkeveréses sütőbe, amit résnyire nyitva hagytam (kb 1 cm), és 3 órán keresztül szárítottam.
- Hagytam teljesen kihűlni, majd sütőpapírba csomagoltam és egy éjszakára hűtőbe tettem
A végeredmény egy fűszeres, tömör szerkezetű sonka, az állaga olyan, mint a füstölt húsnak, csak a füstölt íz nélkül. - Érdemes több darabra vágni, és csak annyit elől hagyni, amit 3-4 nap alatt megeszel, a többit inkább tárold a mélyhűtőben.
A másik módszer: száraz pácba tettem karajt, ezt látod a lenti fotókon
Ehhez egy más tipusú pácot készítettem, és a keverékben pácoltam. Ez a fajta sonka inkább hasonlított a boltban is kapható karaj felvágottra. Szerintem mindkettő nagyon finom, csak másképp 🙂
Ennél a módszernél maghőmérőt használtam, hogy a hús biztosan elérje a biztonságos belső hőmérsékletet.
Hozzávalók:
1 kg sertéskaraj
20 g pácsó
1 tk bors
1/2 tk szegfűbors
1/2 tk szerecsendió
2 babérlevél
1/2 tk koriander
1 tk kakukkfű
5 szem borókabogyó
- A húst hártyázd le, és amennyire tudod, a zsírt is távolítsd el.
- A fűszerkeverék hozzávalóit keverd el, dörzsöld be vele a húst, és forgasd folpackba úgy, hogy az esetlegesen kifolyó lé bent maradjon.
- Mehet a 6 fokos hűtőbe 3 napra.
- Csomagold ki – Ennyi idő alatt a színe kicsit megsötétedik, és érezhetően tömörebb lesz a struktúrája. Folyó vízzel alaposan mosd le, és ágyazz meg neki ugyanúgy, ahogy az előbb: Tégy rácsot egy tepsire, és erre tedd a húst, a legvastagabb részébe szúrd a maghőmérőt, és állítsd 63-64 fokra, és mehet a sütőbe 90 fokra, légkeveréssel, és 1cm-es résre hagyva – amíg el nem éri a beállított maghőt. Kb 2 óra kellett neki
- Ismét hagytam kihűlni, majd sütőpapírban ment egy éjszakára a hűtőbe. Végül vékonyra szeleteltük és jól megettük.
Mivel továbbra is a legbiztonságosabb állapotra törekszem, a kész sonkát 2-3 darabra vágtam, és a mélyhűtőbe tettem. Mindig csak annyit vettem elő, ami 3-4 nap alatt elfogy.
A hosszú sütési idő miatt nem kifejezetten rentábilis egy-egy darabot készíteni egyszerre, praktikusabb nagyobb mennyiséget, és egy részét mélyhűtőben tartani.
