Azt hiszem kevés olyan otthonos helyzet van, amikor a konyhát belengi a frissen sült kenyér illata. De tudom, hogy sokan visszariadnak a sütéstől, mert a „dagasztás”, „kelesztés” és „formázás” szavak bonyolult konyhai mágiának tűnnek. Pedig nem, de ha még mindig nem vagy meggyőzve, van egy jó hírem: a ciabatta (ami olaszul „papucsot” jelent a formája után) az egyik leghálásabb pékáru, amit valaha készíthetsz – és ehhez a verzióhoz még a kezedet sem kell összekenned – na jó, ez nem igaz, mert bizony ragacsos lesz, de hidd el, megéri 😉
Bár nem vagyok az instant megoldások híve – ebben az esetben a viszonylag rövig keleszteési időre gondolok, de elfogadom, hogy van olyan helyzet, amikor van létjogosultsága. Minden egyébb helyzettre pedig itt az éjszakázós kenyér, amit szintén nem kell dagasztani, viszont mivel egészen kevés benne az élesztő, ezért egy éjszakát pihen a pulton. Ennél a kenyérnél a 12 órás kelesztést egy kis plusz élesztővel váltjuk ki.
Szokás szerint jöjjön néhány érdekesség, amitől még profibbnak tűnsz majd a konyhába 😉
- A francia-olasz „kenyérháború” szülötte
Sokan azt hiszik, hogy a ciabatta egy ősi olasz recept, pedig valójában meglepően fiatal: 1982-ben „találták fel”. Egy Arnaldo Cavallari nevű pék alkotta meg Verona mellett, mert az olasz pékek kétségbe voltak esve, hogy a francia baguette kiszorítja a saját szendvicskenyereiket a piacról. Kell egy saját, olasz válasz? Így született meg a ciabatta! - Miért „Papucs”?
A neve olaszul szó szerint papucsot jelent. Ha megnézed a formáját – lapos, kicsit szabálytalan, hosszúkás és az egyik vége gyakran szélesebb –, pontosan úgy néz ki, mint egy elnyűtt házi papucs. A készítője szándékosan nem formázta tökéletesre, hogy megőrizze a házi jellegét. - A „lyukak” titka: Hidratáció
A ciabatta attól olyan különleges, hogy a tészta súlyának akár 80%-a is víz lehet (ezért is olyan ragacsos és nehéz vele dolgozni). Ez a rengeteg víz alakul gőzzé a sütőben, ami szinte „felrobbantja” belülről a tésztát, létrehozva azokat a hatalmas, jellegzetes lyukakat (amit a pékek open crumb-nak hívnak). - A „lisztfelhő” nem véletlen
Észrevetted már, hogy a ciabatta teteje mindig vastagon lisztes? Ennek nem csak esztétikai oka van. Mivel a tészta annyira lágy és ragacsos (mint egy sűrű nokedli), formázni szinte lehetetlen lenne. A rengeteg liszt segít abban, hogy a pék keze ne ragadjon bele a tésztába, miközben a „papucsokat” a tepsire helyezi. - Az „Alveoli” tudománya
Az olaszok a ciabatta belsejében lévő nagy buborékokat alveoli-nak nevezik (mint a tüdőhólyagocskák). Egy profi olasz pék nem azon méri le a munkáját, hogy mennyire barna a héja, hanem azon, hogy mekkorák és milyen egyenletesek ezek a légüreg-folyosók a kenyér belsejében.
Tipp
A ciabatta akkor a legjobb, ha hagyod rácson kihűlni (bár tudom, nehéz megállni, nekem általában nem sikerül :P). Tökéletes mártogatni olívaolajba, készíthetsz belőle bruschettát, vagy egyszerűen csak töltsd meg friss sonkával és mozzarellával.
A legjobb, ha magasabb sikértartalmú BL 80 kenyérlisztet használsz, de psszt…nekem most csak a Czelli malom C1 finom lisztem volt otthon, ez is abból készült (de ez maradjon köztünk… ;))
Ciabatta
elkészítés: kb 2 óra
500 g kenyérliszt BL80
375 g meleg víz (ne legyen forró, csak kellemesen langyos!)
35 g olívaolaj
25 g méz
5 g szárított élesztő
7 g só
Elkészítés:
1. A tészta összeállítása
Egy nagy tálban keverd össze a vizet, az olívaolajat, a mézet és az élesztőt. Ezután add hozzá a lisztet, és egy fakanállal keverd át, amíg a liszt teljesen fel nem veszi a folyadékot. A tetejére szórd rá a sót, de még ne keverd bele – hagyd pihenni 30 percig.
2. A hajtogatás (A „gyúrás” helyett)
30 perc után nedves kézzel nyúlj a tészta alá, emeld meg az egyik szélét, és hajtsd rá a közepére. Forgasd el a tálat, és ismételd meg ezt néhány alkalommal, amíg a sószemcséket már nem érzed az ujjad alatt, illetve a tészta már elválik a kezedtől. Ez ad tartást a tésztának. Ezután fedd le, és hagyd kelni meleg helyen kb másfél órát – vagy amíg a duplájára nem kel
3. Formázás nélkül
A megkelt, buborékos tésztát óvatosan borítsd ki egy alaposan meglisztezett felületre. Ne gyúrd át! Csak a tetejét is lisztezd meg, és finoman terítsd ki. Majd vágd 8 egyenlő részre, és tedd át sütőpapírral bélelt tepsire. Hagyd pihenni a tepsiben további 30 percet (nem kell letakarni)
4. A sütés és a gőz trükkje
Melegítsd elő a sütőt 230°C-ra. Tegyél egy üres edényt a sütő aljába (ne porcelánt vagy üveget, mert elpattan). Amikor betolod a ciabattákat, önts a forró edénybe egy pohár vizet – a keletkező gőz teszi majd a héját igazán ropogóssá.
Süsd 15 percig gőzben.
Vedd le a hőt 200°C-ra, és süsd további 5-10 percig, amíg gyönyörű aranybarna nem lesz.
Rácson hagyd kihűlni!
