A karaj sonka után nem nagyon volt megállás, és tovább gyűrűzik itthon a házi felvágott project. Most a pulyka sonka volt soron, amit pulykamellből készítettem.
Tudnod kell, hogy ez nem olyan, mint a boltban kapható, vízzel telenyomott pulyka sonka. Mivel alacsony hőfokon készül, és a belső hőmérsékletére is figyelünk, így nem lesz majd száraz, de a szerkezete tömörebb, hiszen egy egész darab húsról beszélünk, nem egy darált, és nedvesen formába öntött változatról
A módszer hasonló, mint a karaj esetében, csak a pácolás volt rövidebb: 1 napot állt a fűszeres pácsóban.
…és igen, továbbra is pácsó, ami egyrészt elengedhetetlen, ha ezt a rózsaszín, felvágott-állagot szeretnéd, és nem egy sült húst, másrészt biztonságos marad a relatív alacsony sütési hőmérséklet mellett is. A nitrit gátolja a zsírok avasodását (oxidációját) a tárolás során, így a sonka friss illatú és zamatú marad. Segít kialakítani azt a jellegzetes „pácolt” aromát, amit semmilyen más fűszerrel nem lehet reprodukálni.
Ezzel kapcsolatban már írtam ITT, de azért itt is megteszem: a húsipar számára gyártott nitrites pácsó szigorúan meghatározott mennyiségben tartalmaz nátrium-nitritet, aminek a használatával lehetetlen az egészségügyi határérték fölé menni. Ugyanis a húsok nem tudnak akkora mennyiségű sót felvenni, ha pedig fel tudnának, akkor ehetetlenül sós lenne. Ha évekig napi rendszerességgel fogyasztaná valaki félkilónyi mennyiségben a nitrites termékeket, akkor elméletileg felhalmozódhatna annyi a szervezetben, ami már valóban rákkeltő lehet.
Miért ne féljünk a pácsótól? – Tények a nitrites sóról
Sokan tartanak a pácsó (nitrites só) használatától a daganatos megbetegedések kockázata miatt, de a valóság az, hogy a szakszerűen elkészített házi sonka biztonságosabb, mint a pácsó nélkül készített húsfélék. Íme, miért:
A biztonság záloga: Védelem a botulizmus ellen
A nitrit elsődleges feladata nem kifejezetten a szín, hanem a biztonság. Ez az egyetlen anyag, amely hatékonyan gátolja a Clostridium botulinum baktérium szaporodását. Ez a baktérium termeli a világ egyik legerősebb mérgét (botulotoxin), ami életveszélyes ételmérgezést okozhat a tartósított, oxigéntől elzárt húsokban. A pácsó használata tehát az első számú védvonalunk.
A „rákkeltő” nitrozaminok: Mikor jelentenek veszélyt?
A nitrit önmagában nem rákkeltő. A probléma akkor adódik, ha a nitrittel kezelt húst extrém magas hőmérsékletnek (130-150°C felett) tesszük ki, például bacon sütésekor vagy grillezéskor. Ekkor keletkezhetnek nitrozaminok.
A pulykasonka esete: Mivel a sonkát alacsony hőfokon sütjük, a nitrozaminok képződésének esélye gyakorlatilag elhanyagolható.
Mennyiség és egyensúly: Tudtad, hogy a szervezetünkbe jutó nitrát és nitrit több mint 80%-a zöldségekből (például céklából, spenótból) származik? A sonkával bevitt mennyiség ehhez képest csekély, főleg ha betartjuk a pontos adagolást
Mivel a pulykamell nem kifejezetten egy egész darab hús, hanem olyan nyomorultul össze-vissza áll, kettévágtam, és úgy tekertem henger alakúra. A fűszerezésnél figyelj, hogy az összes kis redőbe is kerüljön a pácból
Házi pulykasonka
Hozzávalók:
1 kg pulykamell
1/2 tk őrölt fehérbors
1 tk őrölt borókabogyó (Ez a legfontosabb! Ez adja azt az erdei, gin-szerű, klasszikus sonka illatot)
1/2 tk őrölt koriandermag (Ez felel a sonka jellegzetes, enyhén citrusos háttérillatáért)
csipet őrölt szerecsendió (Vigyázz, nagyon kevés kell! )
Porcukor: 1 teáskanál (Segít a pácnak mélyebbre hatolni és szépen kiegyensúlyozza a sós ízt)
Nitrites pácsó 10 g EZT használtam
Tengeri só: 10 g
Elkészítés:
- A fűszereket keverd el
- Fűszerezd be a sonkát, és tekerd fel úgy, hogy a lehető legegyenletesebb legyen a vastagsága. Szorosan kötözd össze egy pamut zsineggel, csomagold folpackba, és tedd zacskóba. Mehet a maximum 6 fokos hűtőbe 24 órára
- A húst csomagold ki, egy papírtörlővel itasd le a nedvességet.
- Szúrd bele a legvastagabb részébe a maghőmérőt, tedd rácsra és told a 110 fokos, sütőbe, alsó-felső sütéssel kb 2 órára, vagy amíg a belső hőmérséklete el nem éri a 70 fokot
- Vedd ki, hagyd teljesen kihűlni, majd 8-12 órára tedd a hűtőbe.
- Végül távolítsd el a madzagot, és más fogyaszthatod is.
