A marhapörkölt az az étel, amiből szerintem simán ki lehetne robbantani egy kisebb vallásháborút…hiszen mindenkinek megvan a tuti receptje, de legalábbis biztos benne, hogy KELL csinálni 😀
Hiszen a saját recept természetesen mindig a legjobb, a nagymamától örökölt módszer pedig megkérdőjelezhetetlen. A másik receptjében viszont biztos túl sok a hagyma, túl kevés a hagyma, nem kell bele kömény, dehogynem kell, túl sok a paprika, és különben is: az nem is pörkölt. Jahh, és a kedvencem, amit a napokban olvashattam is az egyik Facebook posztomnál: „az kell bele, punktum!” 😀 😀 Ez amúgy is a kedvenc hozzáállásom… 😀 És igen, nyilván vannak olyan receptek, ahol tényleg kell, hogy ragaszkodj a recepthez, pl a macaron, de egy pörkölt, vagy egy savanyúság vonatkozásában…neemááár…:D
Szóval most én is megosztom, én hogyan készítem. Nem azért, mert ez az egyetlen igaz és eredeti módszer, hanem mert szerintem így nagyon jó.
Aki pedig máshogy csinálja, az nyilván szintén meg van győződve róla, hogy az enyém a rossz. 😄
Na jó, befejeztem a negatív hullámot, és jöjjön is, én hogy készítem a marhapörit 🙂
A tökéletes marhapörkölt szerintem nem a bonyolult fűszerezésen, hanem az alapanyagokon és a türelmeden múlik.
- Marha lábszár (1,5 kg): Szerintem a pörkölt abszolút királya. A kötőszövetekben és kollagénben gazdag lábszár a hosszú, lassú főzés során nemhogy kiszáradna, de csodásan szaftos, selymes és omlós lesz. Ez a kioldódó kollagén adja majd meg a szaft természetes, sűrű tartását.
- Sertészsír (1 púpos ek): Ha az igazi hagyományos ízekre hajtasz szerintem a zsír a legjobb választás. A sertészsír sokkal magasabb hőfokot bír, kihozza a hagyma édességét, és olyan mély, telt alapot ad a szaftnak, amit semmi más nem tud pótolni.
- Vöröshagyma (2 nagy fej): A pörköltszaft lelke. Ne ess túlzásba, mert a túl sok hagyma édeskéssé, nehézzé tenné az ételedet, de ez a mennyiség pontosan elég ahhoz, hogy a lassú dinsztelésed során teljesen elolvadjon és krémes alapot varázsoljon.
- Paradicsom & TV paprika (2 szem / 1 szem): Lássuk be, ez a magyar konyha szentháromságának fő elemei, a Pirospaprikával (1 ek – fele akár füstölt) karöltve 😉 a füstölt paprikával mélyebb, bográcsosabb karaktert adsz az ételednek, mintha csak nyílt tűzön rotyogtattad volna.
- Kömény: A kömény a marha remek kísérője, kiemeli a hús saját karakterét és segíti az emésztést is.
A 3,5 órás lassú főzés a vaslábosban pedig maga a mágia: az egyenletes hőelosztás miatt a hús szinte elolvad, a szaft sűrűre és selymesre sűrűsödik, az edény pedig még tálaláskor is őrzi a forróságot, amikor már nem is ég alatt a tűzhely. Részemről a lassan sült vagy főtt étel amúgy is a legkedvesebbek.
Víz: Vagyis, hogy öntsük-e fel vízzel, vagy sem? Szerintem ezt húsa válogatja, én ehhez most egy cseppet sem adtam, elég volt a hús saját leve, de ha szükségesnek látod, bátran adj hozzá, de csak fokozatosan, és apránként.
Marhapörkölt
Hozzávalók:
1,5 kg marha lábszár
1 púpos ek sertészsír
2 nagy fej hagyma
2 szem paradicsom
1 szem tv paprika
2 tk só
1 tk bors
1 ek pirospaprika (fele akár füstölt)
1/2 tk őrölt kömény
A marhalábszárat tisztítsd meg, majd vágd nagyjából 2,5–3 cm-es, egyenletes kockákra. A két nagy fej hagymát vágd minél finomabbra, a paprikát és a paradicsomot pedig aprítsd fel kis kockára
A lábosban olvaszd fel a sertészsírt közepes lángon. Add hozzá a felkockázott hagymát, és lassan, türelmesen dinszteld aranybarnára. Ne siettesd: a lassú pirulástól lesz krémes a szaftod, adj neki nyugodtan 30 percet.
Tedd hozzá a lábszár-kockákat. Nagyobb lángon pirítsd 5–8 percig, amíg a minden oldala kifehéredik. Szórd rá a sót, a borsot a pirospaprikát, és az őrölt köményt, majd az apróra vágott zöldséget is.
A hús hamarosan saját levét kezdi engedni. Vedd vissza a lángot a legkisebb fokozatra, takard le a vaslábosodat a fedőjével, és hagyd békésen rotyogni. Külön vizet alig vagy egyáltalán ne adj hozzá az elején, hagyd, hogy a saját szaftjában párolódjon.
Főzd az ételt alacsony lángon kb. 3,5 órán át. Néha nézz rá és keverd meg: ha a saját leve elfőne, mindig csak egy kevés (fél deci) meleg vizet önts alá, hogy ne hűtsd le a lábost. A cél az, hogy a szaft sűrű maradjon, ne leveses.
Amikor a hús már vajpuha és elolvad a szádban, zárd el alatta a gázt. A vaslábosod még hosszú ideig tartja majd a meleget, így érdemes tálalás előtt legalább 10-15 percet fedő alatt pihentetned, hogy az ízek tökéletesen összeérjenek.
Friss kenyérrel, galuskával és savanyúsággal tálald!
