Sertés Wellington

Nem tudom, hogy más gasztroblogger háza táján hogy megy a dolog, de nálam december elejére már kb 3 féle teljes karácsonyi menü, sütikkel, tortákkal, és minden hasonlóval elkészült. Megkockáztatom, hogy ez máshol sincs másképp. Vagyis megmondom őszintén, hogy karácsonyra nem szoktam nagy dolgokkal készülni.

Abszolút az egyszerűségre törekszem, és, hogy minél kevesebb időt keljen eltölteni a konyhában.

Így a szentestére prezentált vacsorával sem szoktam többet foglalkozni egy óránál. Így már sokadik éve Wellington bélszínt készítek. Előző nap elő tudom készíteni, aznap kb 10 perc (se) munka van vele, pontosan kiszámítható, hogy mennyi idő alatt készül el, ráadásul nagyon finom

Persze azért vannak itthon nehezítő körülmények: én véresen, csemete félig átsütve, férj pedig teljesen átsütve szereti…

Így, hogy mindenki megkaphassa a szíve vágyát, több darabot szoktam készíteni, vagyis több darabra vágom a bélszínt, és kisebb adagokban tekerem be a tésztába…no comment…

A Wellington sertésszűzet karamellizált hagymával – Az ünnepi asztal új kedvence

Sokan félnek a klasszikus Wellington bélszíntől, és bevallom, néha én is szeretek stresszmentesebb vizekre evezni a konyhában. Bár karácsonykor nálunk is gyakran kerül elő a marha, idén egy olyan alternatívát hoztam nektek, ami pénztárcabarátabb, mégis elképesztően elegáns: ez a Wellington sertésszűz.

De ne egy sima „hamis” verzióra gondoljatok! Itt a gombás tölteléket selymes karamellizált hagymára cseréltem, ami a sertéshús szaftosságával valami egészen új dimenziót nyit.

Miért jobb a sertésszűz Wellington módra, mint a klasszikus?

Nem jobb – és nem rosszabb, csak más 😉
A sertésszűz az egyik legnemesebb húsrész: ha jól készítjük, vajpuha és szaftos marad a ropogós leveles tészta alatt. Míg a bélszínnél minden másodperc számít a sütőben, a sertésszűz kicsit „megengedőbb”, így kezdőként is bátran belevághatsz ebbe az ünnepi receptbe. ;

Totál véletlen volt, hogy rákaptunk erre a hagymalekváros verzióra: Az eredeti Wellington bélszín gombával készül, és Gordon Remsey receptje alapján szoktam készíteni (csak gesztenye nélkül). Viszont tavaly, ebben a nagy darabolgatásban kiderült, hogy kevés gombát vettem, és nem lesz elég a három kisebb darabra. Nna, az semmiképpen nem volt opció, hogy elmenjek még gombáért, úgyhogy arra gondoltam, a gombapépes réteget inkább hagymalekvárral pótolom. Ennek akkora sikere volt, hogy hamarabb elfogyott, mint az eredeti változat.

A titok a karamellizált hagymában rejlik

Ebben a receptben a hagyományos gombás pép (duxelles) helyett lassú tűzön barnára karamellizált hagymát használunk. Ez az édeskés, sűrű réteg nemcsak védi a húst a kiszáradástól, de a tésztába zárva olyan aromát ad az ételnek, amit hidd el, szeretni fogsz.

Annyira, hogy az idén csemete már kifejezetten kérte, hogy ilyet készítsek. De most nem is vártam meg vele a karácsonyt, hanem hétvégére készült. Mivel akár honnan is nézem, a bélszín ára…hmmm…annyira nem barátságos, így szűzpecsenyéből lett. Úgyhogy nem, ez nem kifejezetten Wellington, hanem csak az ihlette, ezt a karamellizált hagymába, és sonkába csomagolt, leveles tésztában kisütött sertéssültet.

Persze, nem állítom, hogy a szűzpecsenye olyan, mint a bélszín, mert nem…de nem is akar az lenni. Más a textúrája, más az íze, de pont ettől izgalmas! Ebben a receptben szakítottam a hagyományos gombás duxelles-szel is, és helyette karamellizált hagymával ágyaztam meg a húsnak. Az eredmény? Egy édesebb, szaftosabb, hihetetlenül harmonikus fogás, ami sokkal költséghatékonyabb, de az ünnepi asztalon legalább akkorát szól, mint a nagytestvére.
…és az az igazság, hogy nem kergettek az asztal körül, ha nem bélszín volt az asztalon.
Így bár karácsonykor az ember szívesebben készít valami különlegesebbet, és évente egyszer az eredeti változat kerül az asztalra, de a további 364 napon számomra tökéletes választás a sertés is.

Szaftos, puha, és dekoratív…szerintem simán megállja a helyét akár az ünnepi asztalon is 😉

Mivel elég sok munkafolyamatból áll, így enyhe túlzást azt állítani, hogy ez egy gyorsan elkészülő étel. Azért lesz az, mert ezeket a folyamatokat egymástól függetlenül, és bőven előre is el tudod készíteni.
Így végül pl szenteste nem kell fél napot a konyhában töltened, hanem csak kiveszed a hűtőből az előkészítette húst, tésztába tekered, és kb 35 perc alatt készre sütöd. Ezalatt simán elkészül a köret is. Részemről karácsonykor ennyi időt vagyok hajlandó eltölteni a konyhában.

Amire szükséged lesz:

• sertésszűz (tisztítva, hártyázva)
• vöröshagyma
• vaj
• leveles tészta
• Szeletelt prosciutto vagy feketeerdő sonka
• tojás
• Só, bors, friss kakukkfű

Köretként sült sárgarépát, gesztenyés, pirított kelbimbót készítek hozzá, de vajon pirított burgonyával is nagyon szeretjük.

Ehhez a változathoz most egy bogyós gyümölcsös, vörösbormártást kínáltam.

A sütési időt elég tágan hagytam. Ha inkább kevésbé átsülve szereted, akkor egy ekkora darabnak elég kb 30 perc. Ha rozén, akkor 35 perc, ha pedig teljesen átsütve, akkor 40 percet süsd. Ha tovább van a hűtőben – pl akár egy egész éjszakát – akkor hagyd előbb szobahőmérsékletre melegedni, mielőtt a tésztába tekered, vagy hagyd kicsit tovább a sütőben.
Ha kisebb darabot készítesz, csökkentsd a sütési időt is. Pl egy 300g-os szűzpecsenyének elég 30 perc hogy a képen látható, tökéletes állagot elérje. Ez inkább rozé, mint átsült, isteni szaftos és lágy. Már egyáltalán nem „véres” – pont jó 😉 (még férjnek is :D)

A sonka helyett ne használj bacon-t, mert levet ereszt, teljesen eláztatja a tésztát, és elég undi lesz 😛

Mivel a vörösboros mártásnak minimum egy óra kell, a hagymalekvárral együtt ezeket érdemes előre, akár előző nap elkészíteni.