
Miért is kell temperálni?
Ahhoz, hogy a csokoládé felszíne fényes, a belseje pedig igazán selymes legyen, az első feladat, amit csokikészítéskor el kell végeznünk, a temperálás. Ha ez kimarad, akkor a csokoládé felszíne matt és foltos lesz. A temperálás tulajdonképpen nem más, mint kevergetve hűtés. Vagyis először a csokit felmelegítjük – felolvasztjuk – majd visszahűtjük. Na persze azért ennyire nem egyszerű a dolog. A felolvasztott csokoládéban lebomlik az eredeti kristály szerkezet, amit a temperálással nekünk újra kell építenünk
A temperálás 3 különböző módszerrel történhet:
– Márványlapon
– Beoltásos módszerrel
– Kakaóvajas módszerrel
A csokit kétféleképpen is felolvaszthatod:
A csoki tedd hőálló tálba, és vízgőz fölött olvaszd fel. Az edény alja ne érjen a vízbe, és figyelj, hogy a csokiba semmiképpen ne kerüljön víz.
Vagy használj mikrohullámú sütőt: 800-1000W-on, 10-15 mp-ként megállítva és átkeverve a csokit. Ezt addig ismételd, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és eléri a kívánt hőmérsékletet.
Márványlapos módszer:
A csoki tedd hőálló tálba, és vízgőz fölött olvaszd fel, vagy tedd mikróba.
Az ét és tejcsokit 40-45 fokosra, a fehér csokit (színes csokit) maximum 42 fokosra.
Az olvadt csoki 2/3 részét öntsd a márványlapra és spatulával folyamatosan mozgasd, keverd. Hűtsd vissza 28-29 fokosra. A besűrűsödött csokit húzd vissza a tálba a maradék 1/3 részhez, és keverd el.
Az ideális hőmérséklet ét és tejcsokinál 31-32 fpk, fehér csokinál 29-30 fok.
Beoltásos módszerrel:
A csoki 2/3 részét melegítsd fel mikróban vagy vízgőz fölött 40-45 fokosra. Ehhez add hozzá az apróra darabolt maradék 1/3 részt és folyamatos kevergetés közben hűtsd vissza 28-29 fokosra. Majd tedd vissza a mikróba vagy a vízgőz fölé, és melegítsd az ideális 31-32 (ét és tejcsoki) vagy 29-30 (fehér és színes csoki) hőfokra
Kakaóvajas módszer:
Melegítsd fel a csoki valamelyik módszerrel, 40-45 fok közé. Folyamatos kevergetés közben hagyd visszahűlni az étcsokit 34-35, a tej és fehér csokit 3-3-34 fokra. Adj hozzá 1%-nyi porított kakaóvajat: vagyis 100g csokihoz 1 g kakaóvajat, és keverd el jó alaposan. Amikor a csoki elérte az ideális hőfokot: vagyis étcsokinál 31-32 fok, tej és fehér csokinál 29-30 fok, már készenáll arra, hogy dolgozz vele.
Tipp: ha egy kés hegyét a temperált csokiba mártod, és az gyorsan megkeményedik rajta, akkor a csoki jól temperált, készen áll a bevetésre.