BioValue Project

Nemrég egy nagyon izgalmas projectben való részvételre kaptam megtisztelő felkérést, melynek célja, hogy kevésbé használt növényfajtákból készült termékek vagy variációk felfedezéséhez nyújtsunk segítséget tippekkel és receptekkel.

A két éves Horizont 2020 elnevezésű kutatás során Európa-szerte vizsgálják az agrár-élelmiszer-értéklánc, a környezet, a fogyasztói preferenciák és az egészség közötti kapcsolatot. A project iránymutatást ad a változatos ételekre és új élelmiszerekre vonatkozóan.
A kutatást végző szakemberek végső víziója, hogy olyan visszatérő és terjedő hatásokat generáljanak, mint a táj átalakulása, változatos élelmiszer-ellátási láncok és főleg új ételek.

…és, végül hogy kerülök én ebbe a projektbe? A táplálkozási szakértők, és élelmiszer tudósok által összeállított új recepteket tesztelhettem, illetve próbáltam beilleszteni egy hagyományos háztartás hétköznapjaiba. Figyelembe véve az alapanyagokhoz való hozzáférést, az ételek elkészítésének módját, annak helyességét, vagy a szezonalitást. A recepthozzávalókat az eredeti leírás szerint, változatlan formában látjátok, ahol szükséges volt, az elkészítés módját korrigáltam. Illetve láthatjátok az általam használt helyettesítéseket.

Pitypang és paradicsom saláta (vagy szelíd csorbóka – Sonchusoleraceus, vagy tüskés cikória -Cichorium spinosum)

Az örmény uborka – amely nevét a származási ország alapján kapta – az uborka, a dinnye és a tök hibrid keveréke. Hőszerető növény elsősorban Afrikában és Ázsiában. Magyarországon leginkább a sárga cukkini hasonlítható hozzá.
Jelenleg a hazai piacon örmény uborkát vetőmag formájában találtam, illetve így késő ősszel a sárga cukkini sem hozzáférhető, ezért hagyományos salátacukkinivel helyettesítettem.
Első olvasatra picit fura volt, hogy nyers cukkinit tegyek egy salátába, de abszolút kellemes csalódás volt: zsenge, friss, és semleges ízű. Remekül harmonizált a karakteresebb dresszinggel, és az aszaltparadicsom enyhén sós, fűszeres ízével

Pitypangszirup: vagyis inkább pitypang virág szirup, semmiképpen nem összekeverendő a hasonló nevű, köhögés elleni készítménnyel. Különleges, virágos ízvilágú, nem tartalmaz mesterséges összetevőket és szintetikus cukrokat. Tavasszal magad is elkészítheted – én most innen rendeltem

Gyermekláncfű, vagyis pitypang levél helyett rukkola – bár kerestem a kertben, de már egy tövet sem találtam.
Tavasszal biztosan el fogom készíteni ezt a salátát zsenge pitypang levelekkel és virágzattal

Hozzávalók:

• 150 g gyermekláncfű (Taraxacum officinale) levél
• 3-4 db közepes méretű paradicsom
• 4 db kis uborka (lehetőleg örmény uborka) vagy cukkini
• 8 db aszalt paradicsom (napon aszalt, olajban eltett)
  Öntethez:
• 4 tk. balzsamecet
• 2-3- tk. pitypangszirup
• 1 tk. sárga mustár
• 2 tk. olaj a szárított paradicsom olajából
• 1-2 ek. olívaolaj
• só, bors

Elkészítés:

1. A zöldségeket megtisztítjuk (pitypangleveleket megmossuk), a cukkinit (vagy örmény
   uborkát) vékonyra szeleteljük, paradicsomot feldaraboljuk.
2. Az aszalt paradicsomról az olajat lecsepegtetjük, 2 teáskanálnyit az öntethez félreteszünk,
   az aszalt paradicsomot apróra vágjuk.
3. Salátás tálban az alapanyagokat összekeverjük.
4. Elkészítjük az öntetet az olívaolaj, a paradicsom olaja, a balzsamecet, a pitypangszirup és
   a mustár összekeverésével.
5. Az öntetet a salátával elkeverjük.
6. A végén a salátát pitypangvirággal díszítjük.

Hajdinás, lednekes (szeges bükköny más néven szegletes lednek),
padlizsános ragu

Bevallom a szegletes lednek bizony okozott fejtörést – soha nem halottam róla, pedig szívesen kísérletezek új, nem hagyományos alapanyagokkal. Száraz vidékek értékes abraktakarmánya, de emberi fogyasztásra is alkalmas, vagy akár dísznövényként is vonzó lehet. Eredete valószínűleg a Mediterráneum és Ázsia, Dél-Európában ősidők óta termesztik, de napjainkra már csak a termesztett változatok ismertek. Magyarországon csupán szórványosan vetik, elsősorban takarmányként. Leginkább vetőmagként találtam, így helyette zöldborsót használtam.

Ez egy kellemes, könnyű, meleg saláta, húsmentes, mégis laktató, nekünk kifejezettem ízlett.

Hozzávalók:

• 200 g hajdina (egész mag)
• 1 db közepes vöröshagyma
• 1 db kis padlizsán (lila-fehér cirmos vagy fehér)
• 1 db közepes zöldpaprika
• 300 g szegletes lednek (Lathyrus sativus), esetleg zöldborsó
• 50 g túró vagy sajt (felkockázva)
• 0,7 dl olívaolaj
• 1 db tojás
• só, bors
  
  Elkészítés:

1. A hajdinát tisztára mossuk
2. A hagymát apróra vágjuk, a padlizsánt és a paprikát felkockázzuk.
3. A ledneket (borsót) 5 percig főzzük, majd azonnal hideg vízzel leöblítjük (hogy megtartsa
   a szép zöld színét)
4. A túrót vagy sajtot felkockázzuk.
5. A hagymát az olívaolajon megdinszteljük, a felkockázott padlizsánt és zöldpaprikát
   rátesszük, sóval, kevés borssal megszórjuk és 5 percig pirítjuk.
6. A lecsepegtetett hajdinát összekeverjük a tojással és a borsóval (lednekkel), majd a
   pirított zöldségekhez keverjük.
7. Víz hozzáadásával addig főzzük, míg a hajdina megpuhul. Végül hozzákeverjük az
   olívaolajat.
8. Sajttal díszítve szervírozzuk.

Krumplis rakott padlizsán, Papa Alexie módra

Szintén nagyon szerettük ezt a rakott padlizsánt, ami engem kicsit egy húsmentes muszakára emlékeztet. A receptben megadott 7 padlizsánt őrülten soknak éreztem, így harmadoltam az alapanyagokat. Ketten simán elfogyasztottuk a kisebb mennyiséget.
A padlizsánt vékonyra szeleteltem, kevés olajjal megkentem, és megpirítottam. A paradicsomszószt tovább főztem, hogy sokkal egyneműbb, és lágyabb legyen.
A közel egy óra alatt krémesre sülnek a zöldségek, a teteje ropogós a morzsától. Tele van izgalmas ízzel – egy halom friss zöldséggel remek ebéd.

Hozzávalók:

• 1,5 kg burgonya
• 7 db közepes padlizsán
• 9 db közepes méretű vöröshagyma, apróra vágva
• 2 kg paradicsom (hámozva, szeletelve), lehetőleg kisebb szemű, édes fajta
• 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 300 g zsemlemorzsa
• 3 dl olívaolaj
• fahéj (őrölt)
• római kömény (őrölt)
• só, – bors
  Elkészítés:

1. A padlizsán és a krumplit megmossuk, meghámozzuk, majd hosszában, vékony szeletekre
   vágjuk.
2. A padlizsánszeleteket besózzuk és egymásra rétegezve egy lefedett tálban fél órára állni
   hagyjuk, majd a szeletekből a sós levet kifacsarjuk (így mérséklődik a kesernyés íz).
3. Egy nagy serpenyőben olajat hevítünk, a padlizsánszeleteket olajjal bevonva, időnként
   megforgatva 15 percig pirítjuk.
4. A krumplit olajban pirítsuk 5 percig.
5. A krumplit tegyük bele egy nagy hőálló üvegtálba (jénaiba), majd egyenletesen elosztva a
   tegyük rá padlizsán felét.
6. Egy nagy, mély serpenyőben olajat hevítünk, amelyen a hagymát és a paradicsomot
   megpirítjuk, a ragut 10 percig főzzük, majd a fokhagymát, kevés őrölt római köményt, és
   őrölt fahéjat hozzáadva további 10 percig pároljuk.
7. A megpárolt ragut öntsük a jénaiba, majd egyenletesed elhelyezve rakjuk rá a
   padlizsánszeletek másik felét.
8. A megrakott tál tetejére szórjuk a zsemlemorzsát, sózzuk, borsozzuk.
9. Előmelegített sütőben 180 C o -on 45-50 percig sütjük.

Vörös lencse előétel

Könnyű előétel csupa gazdag, hasznos gabonával. Az alapanyagok könnyen elérhetőek, mégis meglepő, és különleges fogás.

Hozzávalók:

• 300 g vörös lencse
• 200 g barna rizs
• egy csokor petrezselyem (55 g)
• 4-5 db savanyított piros paprika
• 4-5 db savanyú uborka
• só
• balzsamecet
• szurokfű
  Elkészítés:

1. A lencsét megtisztítjuk, megmossuk
2. A rizst megmossuk, a petrezselymet apróra vágjuk, a savanyított paprikát és uborkát
   felkockázzuk
3. A lencsét egy közepes méretű lábosba öntjük és 8-10
   perc alatt alacsony lángon puhára főzzük, közben megsózzuk, legvégül a megmaradt
   levét leöntjük, 5 percig hűlni hagyjuk.
4. A rizst sós vízben puhára főzzük.
5. A rizst, a lencsét, az apróra vágott savanyúságot és a fűszereket összekeverjük.

Dióval és aszalt gyümölccsel töltött táska (hajdinalisztből sütve)

Hajdina leveles tésztát nem lehet itthon kapni (legalábbis én nem találtam sehol, pedig elég kitartóan kerestem). Az egyetlen GM leveles tészta, ami jelenleg könnyen kapható (egyébként nem is találtam mást), az a Schar leveles tészta. Lelkesen meg is vettem, órákon keresztül kiolvasztottam, hogy aztán amikor kitekertem, 2-3 cm-es darabokra törjön szét. Készséggel elismerem, hogy nincs nagy tapasztalatom a gluténmentes leveles tészta kezelésében, úgyhogy simán lehet, hogy én nem használtam fel megfelelően, de számomra teljesen használhatatlan volt. Így végül hagyományos leveles tésztát használtam a recept elkészítéséhez

A kandiscukor vagy más néven jegescukor, nagy, legalább 5 milliméter hosszú, nagyméretű kristályokból áll. Története valójában egészen a 9. századik nyúlik vissza, először az arab és a keleti kultúrában foglalkoztak kandiscukor készítéssel. Sokkal lassabban olvad, mint a hagyományos kristálycukor, karamelles ízű, forró italok, tea, grog édesítésére kiválóan alkalmas.
A kandiscukorból főzött sziruppal sütés előtt megkentem a tésztát, majd közvetlenül azután is, hogy kivettem a sütőből. Bár a leírás szerint önteni, és áztatni kellett volna, semmiképpen nem szerettem volna szirupba fojtani a tésztát. Így sütés után ropogós maradt, az aszaltgyümölcsök lágyra sültek, a pitypang virág szirup pedig különleges ízt adott. Azt hittem, hogy a zab és rozspehely miatt majd száraz lesz a töltelék, de egyáltalán nem így lett.
Az öt recept közül ez lett végül a kedvencünk, biztos, hogy sűrűn készítem majd, és még azt is megkockáztatom, hogy elkészítem itthon a leveles tésztát hajdina lisztből – kíváncsi vagyok, mennyivel másabb, mint a hagyományos tészta.