A Dubarry szelet a magyar vendéglátás egyik nagy klasszikusa, amely különösen a ‘70-es és ‘80-as években volt a vasárnapi ebédek és éttermi menük sztárja. Bár a neve franciásan cseng, a nálunk ismert formája egy igazi közép-európai “retro” kedvenc.
Az elsők között volt, amit anno, kezdő háziasszony koromban elkészítettem, ha nem számítjuk ide a rántott hús-rizibizi, vagy a többi, hagyományos vasárnapi ételt, és tök ciki, de ha nagyon összeszedem magam, meg tudom számolni, hogy azóta hányszor készítettem 😳 pedig nagyon szeretjük, de valahogy eszembe sem jut
Most is csak azért, mert a “ments meg “ dobozban egy akkora, és olyan szép karfiol volt, hogy muszáj volt kezdenem vele valamit. A B terv leves lett volna, de Férj nem különösebben rezonált vele 😅
A neve állítólag Marie-Jeanne Bécu, azaz Madame du Barry grófnőre utal, aki XV. Lajos francia király utolsó hivatalos szeretője volt.
A legenda szerint a grófnő rajongott a karfiolért, mert annak hófehér színe a saját arcbőrének nemességére emlékeztette. Ebben a korszakban vált szokássá, hogy a híres kegyencekről ételeket neveztek el. A karfiol ekkoriban kezdett elterjedni Franciaországban, és a „Dubarry módra” készített fogások (például a Dubarry-krémleves) a királyi udvar luxusát jelképezték.
Az elnevezés egyébként a gasztronómiában kb minden olyan ételt jelöl, amelynek a karfiol az egyik központi eleme.
A klasszikus szelet eredetileg borjúból készült, de leggyakrabban sertéskarajból vagy csirkemellből készítik – én most csirke felsőcombot használtam:
- A combot kifiléztem, a bőrnek is mennie kellett
- Enyhén kiklopfoltam. Nem vertem szét, csak, hogy viszonylag egyenletes legyen a vastagsága a szeleteknek
- Kevés olajon közepes lángon összesen kb 15 perc alatt megsütöttem. A lényeg, hogy legyen egy kis pirított felület
Karfiol: Nem szeretem mikor olyan krémesen puha, részemről maradjon inkább roppanós. Ezért főzés helyett inkább sütöttem: sóval, borsal ízesítve, egy kevés olÍva olajjal összeforgatva. Ment a sütőbe 180 fokra, 15-20 percre. Kóastold meg, akkor lesz kész, amikor elégedett vagy vele.
Besamel: sosem tudom kiszámolni, de most a maradék ment a maradék karfiolra, az pedig a sütőbe
Az az igazsság, hogy ez egyébként egy tök egyszerű étel, csak azért nehezített kicsit a pálya mert MINDENT külön kell előkészíteni: Karfiolt megsütni, húst megsütni, mártást elkészíteni…mondjuk az összeállítás már pikk-pakk. Szóval ne add fel, a végeredmény kárpótol majd
_______________
Dubarry szelet
Hozzávalók:
1 kis fej karfiol
Só, bors
2 ek olaj
180C 15 perc (vagy amíg roppanósra nem sül)
5-6 db csirkecomb – nálam csirke felsőcomb filézve
Só, bors
1 ek olaj
Besamel mártás:
30 g vaj
30 g liszt
300 ml tej
Só, bors, szerecsendió
Sajt – amennyit nem szégyellsz
180’C-on, légkeveréssel süsd készre
A vajat olvaszd fel, szórd hozzá a lisztet, és alacsony lángon, lassan pirítsd meg. Folyamatos kevergetés közben öntsd fel a meglangyosított tejjel (egy habverő jó barátod lesz), és keverd csomómentesre. Forrald fel, sózd, borsozd, fűszerezd szerecsendióval, és főzd kb 15 percig, amíg besűrűsödik, és eltűnik a liszt-íze. Tedd félre
A karfiolt szedd kisebb rózsákra, sózd és borsozd, és locsold meg 2-3 ek olajjal. Forgasd össze, és mehet is a 180 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, vagy amíg kicsit meg nem pirulnak a csücskei, de még roppanós marad. Persze ha inkább puhábban szereted, alacsonyabb fokozaton tovább is sütheted, vagy főzd meg. Tedd félre
A combot sózd és borsozd, és egy kevés olajon, kb 15 perc alatt pirítsd meg mindkét oldalát. Ha igazán biztosra mennél, szerintem érdemes kicsit kiklopfolni, hogy egyenletes vastagságúak legyenek a szeletek.
Majd szedd sütőpapírral bélelt tepsire, és halmozz rá annyi karfiolt, amennyit csak tudsz. Tudod, mint a 3D puzzle, építs belőle minél nagyobb halmot. Csurgass rá bőségesen a besamell mártásból, és szórd meg szemérmetlen mennyiségű reszelt sajttal. Told 180’C-os, légkeveréses sütőbe, és süsd addig, amíg a sajt aranybarna nem lesz. 15-20 perc elég neki
Tálald azonnal, pl rizzsel – nálunk inkább egy nagy halom növény szokott mellé kerülni 🙂
