Spekulatius keksz”macaron”

2
15769

Az utóbbi időben lelkesen felültem a macaron vonatra, és elég komoly mennyiségben készítettem őket itthon. Közben egyre többször jött velem szembe a Pinteresten a kekszmacaron, vagyis az a macaron, ami tulajdonképpen nem is az, mert darált mandula helyett, darált omlós kekszből készül. Őrülten szürreálisnak tűnt, nyilván ki kellett próbálni – Karácsony közeledtével nálam spekulatius kekszből, amire az utóbbi időben amúgy is eléggé rá vagyok pattanva 😛

Nna, most páran biztos a szívükhöz kapnak, hogy jujjj, akkor az nem is macaron – amúgy tényleg nem, de nevezd bárminek is, kívül ropogós, belül ragacsos, az íze pedig, mint egy falat karácsony. Étcsokis ganache-al, és fanyar narancslekvárral a közepén. Szerintem elég jó kis darab 😉


Az olasz, a francia, vagy a svájci módszer

Mivel azt hiszem még az életben nem sikerült a francia módszerrel – vagyis a csak összekevered a cukrot a tojással – értékelhető macaront összehozni, az olasz pedig tök macera a cukorszirup miatt, így a svájci módszerre szavazok. Vagyis a tojásfehérje a cukorral együtt kap némi hőkezelés, amitől sokkal stabilabb lesz a hab, viszont nem kell a sziruppal és a cukorhőmérővel pepecselni.



Ebből a mennyiségből két tepsinyi héj lesz vagyis kb 24 darab.
Ha első körben inkább csak gyakorolnál, felezd nyugodtan a mennyiségeket, próbáltam, működik.
Vagyis:
65g kekszmorzsa
40g porcukor
50g tojásfehérje
50g cukor

Egyébként ha a kekszet mandulára cseréled, akkor is remekül működik ezekkel az arányokkal.

A kekszmorzsát mindenképpen kávédarálóban, vagy aprítóban zúzd össze, hogy minél finomabb legyen, és ugyanúgy szitáld át, mint a darált mandulával tennéd. Az elkészítése megegyezik a hagyományos macaronnal, csak más az alap

Hogy az édes ízt ellensúlyozzam, étcsokis ganache-al és fanyar, házi narancslekvárral töltöttem meg.

A sütési idő picit hosszabb, mint a klasszik macaronnál, és a talpak is jobban ragaszkodnak a sütőpapírhoz. Miután megtöltötted, adj neki legalább 2 napot, hogy megpuhuljon.


Akkor az igaz, ha kívül ropogós, belül pedig ragacsos

Keksz macaron 

adag: kb 24 kész macaronhoz
sütési hőfok: 150’C
sütési idő: 16-18 perc

130g kekszmorzsa
80g porcukor
100g szobahőmérsékletű tojásfehérje
100g cukor 

A kekszet daráld finomra.
A kekszmorzsát és a porcukrot 2-3 alkalommal szitáld össze, ha nagyobb darabok maradtak benne tedd félre, és pótold ki a hiányzó mennyiséget. Tedd félre.
Lábosba tegyél annyi vizet, hogy a tál alja semmiképpen ne érjen a vízbe. Mérd bele a tojásfehérjét és a kristálycukrot, és folyamatosan kevergetve addig melegítsd, amíg a cukorszemcsék el nem olvadnak. Az ujjad között összemorzsolva tudod ellenőrizni. Ha elolvadt, vedd le a vízgőzről, majd előbb alacsony fokozaton, majd egy perc múlva közepesen folytatva verd fel robotgéppel. Ha a tál szélén már lágy hullámok maradnak, és stabil, kemény csúcsok, kész vagy.
Szitáld bele a porcukros kekszmorzsát, és egy gumi spatulával, laza mozdulatokkal keverd el a habbal: rajzolj „J” alakzatot, majd, ha már egynemű, a tál oldalára kihúzva – a levegőt kinyomva belőle – addig folytasd, amíg meg nem kapod a kívánt állagot. Akkor jó, ha a spatulát felemelve a massza egyben, törés nélkül folyik le, és 10-15mp alatt belesimul a krémbe.
Tedd habzsákba, vágj rajta kb 8mm-es lyukat, és nyomd ki a macaronokat: kb 1,5cm magasan, a zsákot merőlegesen tartva a tepsire. Félköríves mozdulattal válaszd le a tésztát.
Végül néhányszor csapd a pulthoz a tepsit, hogy a buborékok a felszínre jöjjenek, és a tészta teteje elsimuljon. Egy fogvájóval szúrd ki, és egyengesd el a bubikat. Ha nagyon nem simul el a tészta teteje, vizes ujjal, óvatosan simítsd el.

Hagyd állni 15-30 percet (hőmérséklettől és páratartalomtól függően), amíg a tészta meg nem bőrösödik. Vagyis, ha óvatosan hozzáérsz, nem tapad a kezedhez.
Told jó előre előmelegített 150’C-os légkeveréses sütőbe és süsd 15-16 percet. Akkor kész, ha a teteje már nem mozdul, és könnyen le tudod pattintani a sütőpapírról.
Hagyd, hogy teljesen kihűljön, majd párosítsd őket méret szerint.

A ganache-hoz:
100g étcsoki
80ml tejszín
1/2 narancs leve

a tejszínt forrósítsd fel, és törd bele a csokit. Hagyd állni egy percet, majd keverd egyneműre. Letakarva tedd hűtőbe 1 éjszakára, de legalább 6 órára. Másnap robotgéppel keverd át, és add hozzá a narancs levét is. Tedd habzsákba, és töltsd meg vele a macaronokat: nyomj körben a habcsókra krémet, középre pedig kanalazz egy kevés narancslekvárt. Óvatosan nyomd rá a héj párját. Tedd hűtőbe, és 2-3 napig hagyd állni, hogy megpuhuljon.

2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Kedves Szotyi!
    Azt írtad, hogy hűtőben 2-3 napig hagyjam puhulni. Utána is ott kell tartani? Nem maradhat az asztalon mint a többi sütemény?
    Köszönöm a válaszod,
    Andrea

    • Szia Andrea, igen, érdemes hűteni. Persze, ha néhány órára előveszed a vendégeknek, nem lesz baja, de permanensen nem tartanám szobahőmérsékleten a tejszín miatt 🙂 Bea

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Kérjük, írja be véleményét!
írja be ide nevét