Már említettem a korei főzőiskolát – nemrég kimchit készítettünk, ami hatalmas kedvenc ittthon, és amit sokkal egyszerűb elkészíteni magadnak, mint azt elsőre gondolnád.
…és, ha most azt hitted, egy klasszik kimchi recept következik, sajnos csalódni fogsz, mert jó szokásomhoz híven gyorsan meg is gyaláztam az eredeti receptet, és a sajátomat zöld paradicsomból készítettem. Ennek egyébként a legfőbb oka, hogy Ági barátnőm anyukája küldött nekem zöld parit, ami a sorsára várt, hogy savanyúság legyen belőle, de aztán jött ez a kimchi vonat, és vitt is magával – meg a paradicsomot is 😀
Azért olyan komoly gyalázás nem volt, mert kb bármiből lehet kimchit készíteni, de kétségtelen, hogy nem a zöld paradicsom az első számú alany. Nem is nagyon találtam hozzá receptet, úgyhogy rögtönöztem
De mi is az a kimchi?
A kimchi a koreai konyha ikonikus savanyúsága — de ez a szó nagyon tág fogalom. A lényege: fermentált (erjesztett) zöldség, amit sóval, fűszerekkel és idővel alakítanak át savanykás, umamis, enyhén csípős, élő étellé.
A koreaiak nem is „savanyúságnak” tekintik, hanem a mindennapi étkezés alapjának – szinte nincs étkezés kimchi nélkül.
A kimchi története több mint 3000 éves. Az eredeti formája egyszerű sózott zöldség volt, chili nélkül – hiszen a csilipaprika csak a 17. században, Amerikából érkezett Ázsiába. A modern, piros kimchi, amit ma ismerünk, tehát viszonylag „fiatal”, alig 300 éves találmány.
A kimchi annyira szerves része a koreai identitásnak, hogy: saját múzeuma van (Seoul Kimchi Museum), minden novemberben rendeznek kimjang nevű eseményt, amikor a családok közösen készítik el a télre szánt kimchit, az UNESCO pedig 2013-ban felvette a szellemi kulturális örökségek listájára a kimjang hagyományát.
Mitől kimchi a kimchi?
A kimchi lelke az erjedés. Ez nem ecetes vagy gyors savanyítás, hanem tejsavas fermentáció, ami természetes módon zajlik a zöldség felszínén élő mikroorganizmusok segítségével.
Mi is törtténik a folyamat során:
- a tejsavbaktériumok elszaporodnak,
- savas közeg alakul ki, ami konzervál,
- és közben olyan komplex, mély ízek jönnek létre, amit máshogy nem lehet elérni.
A klasszikus kimchiben mindig van: - zöldség (legtöbbször kínai kel, retek vagy uborka),
- só (ami kivonja a nedvességet és segíti az erjedést),
- fűszerpaszta (chilipor, fokhagyma, gyömbér, újhagyma, halszósz vagy fermentált garnéla).
Ezek együtt teremtik meg azt az ízvilágot, amit koreaiul shinmat-nak, vagyis „élénk, mély íznek” hívnak.
Ez pedig az én kis zöld paradicsom kimchi-m, ami illatos, fűszeres, más ízvilág, mint a témában megszokott, mégis olyan, mint egy jó ismerős 🙂
Zöld paradicsom kimchi
hozzávalók:
300 g zöld paradicsom (igen, az éretlen, zöld, nem a zöld fajta 🤭)
1,5 ek nagyszemű, jódozatlan tengeri só (!)
1 közepes sárgarépa
1 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 cm gyömbér
1 tk gochugaru – korei chilipor
1 tk cukor
Elkészítés:
- A paradicsomot most meg, és vágd kb 0,5cm-es szelekre. A répát vékony, 2-3 cm hosszú csíkokra, az újhagymát karikára. Az egészet tedd tálba, sózd meg és hagyd állni kb 30 percet, amíg levet ereszt
- Majd reszeld rá a megpucolt gyömbért, a fokhagymát, szórd meg a gochugaruval és a cukorral.
- Forgasd össze alaposan, tuszkold üvegbe, jól nyomd le, hogy a folyadék ellepje, és hagyd szobahőmérsékleten fermentálódni 4-6 napot, vagy amíg el nem kezd fermentálódni. Ebben az időben nem zártam le légmentesen, csak lazán rácsippentettem, a csatos üveg tetejét a szilikon gyűrű nélkül.
- Majd irány a hűtő, további 1-2 hétre, vagy amíg késznek nem ítéled. Én kb folyamatosan kóstolgattam (kóstolgatom) – nem jósolok neki túl hosszú életetet, de remélem, legalább addig magad belőle, amíg eléri a 2 hetes kort, hogy el tudjam mondani, milyen 😀
